Quei grandi buchi rotondi li avete visti mille volte. Ma il formaggio che li porta in tavola non è sempre quello che pensate. L’ Allgäuer Emmentaler — emmentaler bavarese DOP, prodotto esclusivamente nell’Algovia — è uno dei grandi formaggi europei tutelati, con una storia e un carattere propri. Ed è ora di conoscerlo meglio.

 

C’è un formaggio che tutti conosciamo, con i grandi buchi rotondi, la pasta gialla e compatta, il sapore dolce e leggermente nocciolato: l’emmentaler è una di quelle immagini così diffuse da essere diventata quasi generica, associata vagamente alla montagna e ai cartoni animati con il topo e il formaggio. Eppure dietro quella forma così riconoscibile si nascondono storie molto diverse, disciplinari molto diversi e qualità molto diverse.

 

Una di queste storie è bavarese. Si chiama Allgäuer Emmentaler, è un formaggio prodotto esclusivamente nell’Algovia (Allgäu), la regione montuosa della Baviera sudoccidentale, ed è tutelato come Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea dal 1997. Non è un cugino dell’emmentaler svizzero: è un formaggio con un disciplinare proprio, una zona di produzione propria e una tradizione casearia che affonda le radici nella storia dell’Algovia bavarese. E per chi avesse già letto il nostro articolo sull’Allgäuer Bergkäse: l’Allgäuer Emmentaler DOP appartiene alla stessa famiglia di formaggi tutelati dell’Algovia, e condivide con il Bergkäse territorio, tradizione e l’uso del latte crudo come elemento fondante.

L’Algovia e la vocazione casearia bavarese

Per capire l’Allgäuer Emmentaler bisogna partire dal territorio. L’Algovia è la regione della Baviera a più alta densità casearia: pascoli d’alta quota, clima umido, erba ricca e biodiversa, una tradizione di allevamento bovino che risale al Medioevo. È lo stesso territorio che produce l’Allgäuer Bergkäse, il Weißlacker e l’Allgäuer Sennalpkäse — tutti formaggi DOP, tutti a latte crudo, tutti espressione di un patrimonio gastronomico che non ha equivalenti altrove in Germania.

 

La produzione di formaggio a pasta dura con occhiatura nell’Algovia ha radici che risalgono almeno al XVIII secolo, quando i casari dei grigioni svizzeri portarono le loro tecniche nelle vallate bavaresi, trovando in quei pascoli condizioni ideali per replicare e sviluppare le proprie tradizioni. Nel tempo, la produzione dell’Algovia si è emancipata dai modelli di origine e ha sviluppato caratteristiche proprie, legate al territorio specifico, alle razze bovine locali e alle pratiche casearie consolidate nelle Sennereien (i caseifici, spesso d’alpeggio) della regione.

Allgäuer Emmentaler DOP: caratteristiche e disciplinare

Il riconoscimento DOP del 1997 ha fissato in modo preciso le caratteristiche che definiscono l’Allgäuer Emmentaler autentico e lo distinguono da qualsiasi imitazione.

 

La zona di produzione è delimitata al territorio dell’Algovia bavarese e a una limitata area confinante del Baden-Württemberg. Nessun Allgäuer Emmentaler DOP può essere prodotto fuori da questa zona.

 

Il latte deve essere latte crudo intero (Rohmilch), proveniente da bovini allevati nella zona DOP. Come per il Bergkäse, la non pastorizzazione è un requisito fondamentale del disciplinare — ed è uno degli elementi che determinano la complessità aromatica del formaggio.

 

La forma è una ruota di grandi dimensioni: diametro tra 70 e 100 cm, peso tra 50 e 130 kg. È uno dei formaggi più grandi prodotti in Europa, e ogni ruota richiede circa 1.000 litri di latte per essere prodotta.

 

L’occhiatura — i caratteristici buchi rotondi — deve essere regolare, con fori di diametro compreso tra 1 e 4 cm, distribuiti uniformemente nella pasta. È il risultato di una fermentazione specifica (Propionibacterium) che si sviluppa durante la stagionatura e produce anidride carbonica, formando le cavità caratteristiche.

 

La pasta è di colore giallo paglierino, elastica, con una consistenza che cambia progressivamente con la stagionatura: più morbida e dolce nei formaggi giovani, più compatta e saporita in quelli maturi.

 

La stagionatura minima è di 3 mesi, ma le versioni più apprezzate raggiungono i 6-8 mesi e oltre. Con la stagionatura il sapore evolve: da dolce e delicato — con note di burro e latte fresco — verso aromi più complessi di nocciola, fieno e una lieve punta piccante.

 

Il sapore è più dolce e meno intenso rispetto all’Allgäuer Bergkäse: dove il Bergkäse ha carattere deciso e mineralità alpina, l’Emmentaler è più rotondo, più accessibile, con una dolcezza di fondo che lo rende immediatamente piacevole anche per chi non è abituato ai formaggi a latte crudo stagionati.

Come si usa in tavola: gli abbinamenti tradizionali bavaresi

In Baviera l’Allgäuer Emmentaler è un formaggio da tavola quotidiano prima ancora che da degustazione. La sua dolcezza e la sua versatilità lo rendono adatto a contesti diversi, dalla colazione alla Brotzeit pomeridiana, dal tagliere serale alla cucina calda.

 

La Brotzeit bavarese è il contesto più naturale: fette di Emmentaler su pane di segale scuro (Roggenbrot) o pane misto, con burro, ravanelli e cetriolini sott’aceto. È lo spuntino pomeridiano per eccellenza nelle Almen e nei Wirtshäuser dell’Algovia, consumato con un Zwickelbier (birra non filtrata) o un succo di mela.

 

Fuso e gratinato: la pasta dell’Allgäuer Emmentaler fonde in modo eccellente e uniforme, senza granulosità, il che lo rende uno degli ingredienti preferiti per le preparazioni gratinate della cucina bavarese. Gli Käsespätzle, gli gnocchetti di pasta fresca conditi con formaggio fuso e cipolla caramellata, piatto simbolo dell’Algovia, vengono tradizionalmente preparati con Emmentaler o con una miscela di Emmentaler e Bergkäse: il primo per la dolcezza e la capacità di fondere, il secondo per il carattere e la profondità aromatica.

 

Con la carne: nella cucina bavarese tradizionale l’Emmentaler accompagna spesso i piatti a base di carne di maiale, in particolare lo Schweinebraten (arrosto di maiale) nelle versioni in cui il formaggio viene usato per mantecare o arricchire le salse, oppure nelle preparazioni al forno in cui viene utilizzato come copertura gratinata.

 

In abbinamento alla birra: nelle Almen e nei Biergärten, l’abbinamento più frequente e genuino è con la birra bavarese, preferibilmente una Helles (bionda chiara e morbida) o una Weißbier (birra di frumento), la cui effervescenza e la cui dolcezza maltata si sposano naturalmente con il carattere dolce e nocciolato del formaggio.

Come riconoscere l’Allgäuer Emmentaler DOP autentico

Il marchio DOP è la garanzia fondamentale: cercate il logo europeo DOP sull’etichetta insieme alla denominazione Allgäuer Emmentaler g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Sulla crosta è impressa la marchiatura del produttore e l’indicazione della Sennerei di provenienza.

 

In Italia l’Allgäuer Emmentaler DOP si trova in alcune gastronomie specializzate in formaggi europei e può essere acquistato direttamente dai produttori. Nei supermercati italiani il formaggio venduto genericamente come “emmental” o “emmentaler” è spesso di produzione industriale e non DOP: leggere l’etichetta con attenzione è essenziale per trovare il prodotto autentico.

Un formaggio che merita un viaggio

Come l’Allgäuer Bergkäse, anche l’Allgäuer Emmentaler si capisce meglio assaggiandolo nel territorio che lo produce. Molte Sennereien dell’Algovia aprono le porte ai visitatori durante i mesi estivi, con la possibilità di assistere alle fasi di produzione e degustare i formaggi direttamente in malga. Le forme in stagionatura — allineate sulle assi di legno nelle cantine dei caseifici, girate e spazzolate a mano con cura — sono già da sole uno spettacolo che racconta secoli di tradizione casearia bavarese.

 

Se siete in Algovia per i castelli, per i laghi o per le montagne, riservatevi almeno una sosta in una Käserei o in un mercato locale. Tornare a casa con un pezzo di Allgäuer Emmentaler DOP stagionato — e saperlo riconoscere, e sapere da dove viene — è un modo diverso e autentico di portare la Baviera con sé.

 

Fonti: