C’è un profumo che nei giorni di festa attraversa i vicoli dei borghi bavaresi, i viali dei Volksfeste e le cucine di casa: quello dell’olio caldo e dello zucchero a velo sulle Auszogne appena fritte. Un dolce semplice, antico e irresistibile. I bavaresi lo preparano e mangiano da secoli, ma fuori dalla Baviera quasi nessuno conosce.

 

Se avete mai passeggiato tra le bancarelle di un Volksfest bavarese — che sia l’Oktoberfest di Monaco, una sagra di paese in Alta Baviera o il mercatino del Fasching — avrete probabilmente visto una scena precisa: una donna o un uomo dietro un bancone, con le mani infarinate, che prende un disco di pasta lievitata e lo tira — lo stira con un movimento circolare rapido e sicuro, assottigliando il centro fino quasi alla trasparenza — prima di immergerlo nell’olio bollente. Dopo pochi minuti, quello che emerge è un disco dorato, con il bordo gonfio e soffice e il centro sottile e croccante. Lo servono spolverato di zucchero a velo, caldo, su un foglio di carta. Sono le Auszogne: e mangiarle appena fritte, in piedi a una bancarella, è una delle esperienze più autenticamente bavaresi che si possano fare.

Il nome racconta tutto

Auszogne — o nella forma più letteraria Ausgezogene — viene dal verbo bavarese ausziehen: tirare fuori, stirare, allargare. Ed è esattamente quello che si fa con questo dolce: la pasta lievitata viene letteralmente tirata con le mani fino a creare quella forma caratteristica, con il bordo spesso e il centro quasi trasparente. Non si usa il mattarello, non si usano stampi: solo le dita, la pazienza e quella tecnica tramandata di generazione in generazione che ogni Bäckerin (fornaio-pasticciera) bavarese impara guardando fare. E facendo a sua volta.

 

In alcune zone della Baviera — soprattutto in Alta Baviera e nei dialetti più marcati — le Auszogne vengono chiamate anche Kiachl o Kiachel, un termine dialettale che indica in senso più ampio i dolci fritti delle feste, fatti in casa o serviti alle bancarelle.

Radici antiche: il dolce delle feste popolari

Le Auszogne sono esattamente uno di quei dolci la cui storia si perde nella tradizione orale e nelle cucine domestiche più che nei libri di storia della gastronomia. La tecnica di friggere pasta lievitata stirata a mano è attestata nella cucina popolare bavarese almeno dal XVIII secolo, e probabilmente molto prima: era un dolce che richiedeva pochi ingredienti economici (farina, lievito, latte, uova, strutto o olio) e che si preparava nelle occasioni speciali: le feste religiose, i matrimoni, le celebrazioni famigliari, le sagre paesane, il Fasching (il Carnevale bavarese).

 

Il legame con le feste popolari non è mai venuto meno. Ancora oggi le Auszogne sono inseparabili dal calendario delle celebrazioni bavaresi: si trovano all’Oktoberfest di Monaco tra settembre e ottobre, ai Volksfeste estivi e autunnali di tutta la Baviera, ai mercati del Fasching in febbraio, e nelle cucine di casa nei giorni di festa o per le merende in compagnia. Sono un dolce che non si mangia da soli e non si mangia seduti: si mangiano in piedi, in compagnia, caldi di frittura. E questa dimensione conviviale e popolare è parte integrante della loro identità. Un patrimonio gastronomico bavarese fatto di ricette e testimonianze che possono cambiare da famiglia a famiglia e da paese a paese, ma che confermano la continuità di questa preparazione nella cultura culinaria del Land.

La forma: perché il centro è sottile

La caratteristica più visiva delle Auszogne — e quella che più sorprende chi le vede per la prima volta — è quella forma “a disco volante” con il bordo gonfio e il centro piatto e sottile. Non è un’imperfezione: è il risultato cercato, e ha anche una logica di esperienza di gusto precisa.

 

Durante la frittura, il bordo spesso — dove la pasta è rimasta più consistente — si gonfia nella forma di un anello soffice e dorato, con una mollica interna quasi da brioche. Il centro sottile, invece, diventa leggermente croccante e quasi traslucido. In un solo dolce si hanno quindi due consistenze complementari: la morbidezza del bordo e la croccantezza del centro. Ogni bavarese ha la sua preferenza: c’è chi morde prima il bordo soffice e chi comincia dal centro croccante.

La ricetta tradizionale

La ricetta che segue è quella nella sua versione domestica tradizionale bavarese. Le dosi sono per circa 8–10 Auszogne.

 

Ingredienti:

 

  • 500 g di farina (tipo 00 o Manitoba)
  • 1 cubetto di lievito fresco (42 g) oppure una bustina di lievito secco
  • 250 ml di latte tiepido
  • 60 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • Scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)
  • Olio di semi abbondante per friggere (tradizionalmente si usava lo strutto — Schmalz — ancora preferito da molti per il sapore)
  • Zucchero a velo per servire

 

Preparazione: Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciare attivare 10 minuti. In una ciotola capiente unire la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Aggiungere le uova, il burro morbido a pezzi e il composto di latte e lievito. Impastare energicamente — a mano o con il gancio dell’impastatrice — per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore, o fino al raddoppio del volume.

 

Dividere l’impasto in 8–10 porzioni uguali e formare delle palline. Lasciarle riposare coperte su un piano infarinato per altri 15 minuti.

 

A questo punto viene il gesto caratteristico: prendere una pallina con entrambe le mani, appoggiare i pollici al centro e cominciare a stirare l’impasto verso l’esterno con un movimento rotatorio, allargando il disco e assottigliando il centro progressivamente. L’obiettivo è un disco di circa 15–18 cm di diametro, con il bordo di circa 2–3 cm e il centro quasi trasparente. Non serve che sia perfettamente rotondo: le imperfezioni sono parte del carattere artigianale di questo dolce.

 

Scaldare abbondante olio (o strutto) in una padella larga e profonda fino a circa 170–175°C. Immergere i dischi uno alla volta, tenendo il centro immerso nei primi secondi con l’aiuto di un cucchiaio per evitare che galleggi tutto dal lato del bordo. Friggere 2–3 minuti per lato, finché dorato. Scolare su carta assorbente e spolverare subito con abbondante zucchero a velo.

 

Servire immediatamente, calde: le Auszogne non aspettano e non si riscaldano. Vanno mangiate nell’arco di pochi minuti dalla frittura, quando il bordo è ancora soffice e il centro ancora croccante.

Dove mangiarle in Baviera

Le Auszogne migliori si mangiano dove vengono preparate al momento, davanti ai vostri occhi. Le bancarelle dei Volksfeste bavaresi sono il loro habitat per eccellenza: cercate le Schaustellerinnen (le bancarelliste) che tirano la pasta a mano, segno che la preparazione è artigianale e non industriale.

 

Fuori dai grandi eventi, le Bäckereien tradizionali di paese le preparano nei giorni di festa e in occasione del Fasching. In alcune Konditoreien (pasticcerie) di Monaco e dell’Alta Baviera è possibile trovarle anche nei fine settimana, ma è sempre bene chiedere: non è un dolce che si fa ogni giorno, e quando c’è lo si sa.

 

Se avete la fortuna di essere ospiti in una casa bavarese durante una festa, e la padrona di casa propone di fare le Auszogne, accettate senza esitare: e se potete, guardatela mentre le prepara. Quel gesto di tirare la pasta — rapido, sicuro, trasmesso attraverso generazioni — è già da solo uno spettacolo che vale il viaggio.

Il legame con le abitudini italiane

Per noi italiani le analogie non mancano: le Auszogne ricordano le frittelle venete o le zeppole napoletane nella logica — pasta lievitata fritta, zucchero a velo, consumo immediato. Ma la forma è unica, la tecnica è unica, e il contesto in cui si mangiano — in piedi a una bancarella di Volksfest, con la birra in una mano e la Auszogne calda nell’altra — è inconfondibilmente bavarese.

 

Sono uno di quei dolci che dimostrano come la semplicità, quando è davvero padroneggiata, non abbia bisogno di nient’altro. Farina, lievito, olio caldo, zucchero a velo: e secoli di tradizione che parlano da soli.

 

Fonti: