In Baviera, ogni paese ha la sua festa. E ogni festa ha il suo dolce fritto. Le Kirchweihnudeln, nastri di pasta lievitata dorati nell’olio, profumati di vaniglia e uvetta, spolverati di zucchero a velo, sono il dolce della Kirchweih, la festa di consacrazione della chiesa che in autunno anima i borghi bavaresi con musica, danze e tavoli imbanditi. Un dolce quasi sconosciuto fuori dalla Baviera, e proprio per questo tutto da scoprire.

 

Ci sono feste che esistono solo se le conosci dall’interno. La Kirchweih in Baviera — pronunciata Kirchwai, e chiamata Kerwa o Kärwa o Kirwa a seconda del dialetto e della zona — è una di queste. Non è l’Oktoberfest, non è il Fasching: è qualcosa di più antico, di più locale, di più radicato nel tessuto dei singoli paesi e delle singole comunità. È la festa annuale dell’anniversario della consacrazione della chiesa parrocchiale e in Baviera è ancora oggi uno degli appuntamenti folkloristici più sentiti del calendario autunnale.

 

Ogni paese bavarese ha la sua Kirchweih, nella sua data, con le sue tradizioni specifiche. C’è la musica della banda locale, ci sono i balli in piazza, ci sono i tavoli di legno all’aperto con la birra e i piatti della tradizione. E c’è, quasi sempre, il profumo dell’olio caldo e dello zucchero a velo che sale dalle cucine e dalle bancarelle: quello delle Kirchweihnudeln, il dolce fritto che da secoli accompagna questa festa nei borghi bavaresi.

Cosa sono le Kirchweihnudeln

Il nome le descrive con precisione: Kirchweih è la festa, Nudeln è la parola per indicare la pasta, ma anche, in senso più ampio, qualcosa di lungo e allungato. Le Kirchweihnudeln sono infatti strisce o nastri di pasta lievitata — a volte intrecciati, a volte arrotolati, a volte semplicemente tagliati in forme irregolari — fritti in olio abbondante (o nello Schmalz, lo strutto tradizionale) fino a diventare gonfi e dorati, poi spolverati generosamente di zucchero a velo e serviti caldi.

 

L’impasto di base è quello della pasta lievitata arricchita (Hefeteig): farina, lievito, latte, uova, burro, zucchero, un pizzico di sale. Quello che varia da ricetta a ricetta — e da paese a paese se non da famiglia a famiglia — sono gli aromi e le aggiunte: la scorza di limone grattugiata, la vaniglia, il rum, e soprattutto l’uvetta (Rosinen), che nella versione più tradizionale viene incorporata direttamente nell’impasto e che, friggendo, si caramellizza leggermente dando al dolce una dolcezza irregolare e profumata.

 

Chi conosce già le Auszogne — le frittelle di pasta lievitata tirate a mano che abbiamo raccontato in un articolo dedicato — noterà la parentela: stesso impasto di base, stesso risultato dorato e zuccherato. Ma forma e gesto sono diversi: le Auszogne si tirano a disco con il centro sottile, le Kirchweihnudeln si tagliano a strisce e si friggono senza quella tecnica di stiratura. Sono forse cugine, sicuramente non sorelle.

La Kirchweih: una festa che cambia da paese a paese

Per capire le Kirchweihnudeln bisogna capire la Kirchweih, perché questo dolce non esiste al di fuori di quel contesto, o almeno non ha lo stesso senso.

 

La Kirchweih bavarese ha radici medievali: nasce come festa religiosa legata alla dedicazione della chiesa locale, e nel tempo ha acquisito una dimensione profondamente folklorica, popolare e comunitaria. In Baviera — dove il senso di appartenenza al paese e alla comunità locale è ancora fortissimo — è rimasta una festa viva e partecipata, celebrata con un orgoglio che va ben oltre il semplice aspetto religioso.

 

Le date variano: ogni paese celebra la Kirchweih nell’anniversario della propria chiesa, il che significa che in autunno — tra settembre e novembre, con un picco in ottobre — quasi ogni weekend c’è una Kirchweih in qualche borgo bavarese. Non è raro che le famiglie si spostino da un paese all’altro per seguire le feste dei paesi vicini, o che i bavaresi emigrati tornino appositamente per la Kirchweih del proprio paese d’origine.

 

La musica è quella delle bande locali (Blaskapellen), i balli sono quelli della tradizione folklorica bavarese (Schuhplattler, Zwiefacher), i costumi tradizionali (Tracht) — il Dirndl per le donne, il Lederhosen per gli uomini — sono d’obbligo per chi vuole partecipare nel modo giusto. E il cibo è quello della tradizione: arrosti, Knödel, birra. E le Kirchweihnudeln, portate in tavola ancora calde, a chiudere il pasto o come spuntino dolce tra una danza e l’altra.

La ricetta: pochi ingredienti, gesto semplice

Le Kirchweihnudeln non sono un dolce tecnico. Sono un dolce di festa nel senso più popolare del termine. La ricetta tradizionale non richiede attrezzature particolari né ingredienti rari: richiede un po’ di  tempo per l’impasto, un po’ di pazienza per la lievitazione e una buona padella per friggere.

 

L’impasto si prepara come un classico Hefeteig arricchito: farina, lievito fresco sciolto nel latte tiepido, uova, burro morbido, zucchero, sale, scorza di limone grattugiata e vaniglia. L’uvetta — ammollata in acqua tiepida o in poco rum — viene incorporata nell’impasto dopo la prima lievitazione. Dopo un secondo riposo, l’impasto viene steso a uno spessore di circa un centimetro e tagliato a strisce larghe (circa 3-4 cm) e lunghe, oppure in forme romboidali o irregolari a seconda della tradizione locale. Le strisce vengono fritte in olio caldo (o strutto) fino a doratura uniforme, scolate su carta assorbente e spolverate immediatamente con abbondante zucchero a velo.

 

Vanno mangiate rigorosamente calde: come tutte le frittelle di pasta lievitata, perdono rapidamente la loro consistenza ottimale raffreddandosi.

Dove trovarle (e quando)

Le Kirchweihnudeln non si trovano nei Biergärten tutto l’anno, né nelle pasticcerie di Monaco come dolce quotidiano. Sono un dolce di occasione, legato alla Kirchweih, e questo è parte del loro fascino.

 

Il modo più diretto per trovarle è partecipare a una Kirchweih bavarese in autunno: le bancarelle di dolci fritti sono quasi sempre presenti, e le Kirchweihnudeln, insieme alle Auszogne e ad altri dolci della tradizione, sono tra le preparazioni più frequenti. Nei paesi dell’Alta e Bassa Baviera, dove la tradizione della Kirchweih è più viva, è possibile trovarle anche nelle cucine domestiche delle famiglie che le preparano per l’occasione e le condividono con vicini e ospiti.

 

Se siete in Baviera tra settembre e novembre, vale la pena cercare la Kirchweih del paese più vicino: un’esperienza di folklore autentico e non turistico che difficilmente dimenticherete.

Una nota per il palato italiano

Per un italiano, le Kirchweihnudeln potrebbero evocare qualcosa di familiare: le chiacchiere di Carnevale, le frappe, le bugie e tutti quei dolci fritti di pasta sottile e zuccherata che cambiano nome da regione a regione. La differenza principale è nell’impasto: quello delle Kirchweihnudeln è lievitato e più soffice, non sfogliato come le chiacchiere italiane, il che dà al dolce una consistenza più gonfia e morbida. E l’uvetta — quando c’è — aggiunge una nota di dolcezza e profumo che ha pochi equivalenti nella tradizione italiana.

 

Sono un dolce che si capisce meglio mangiandolo nel contesto giusto: in piedi a una bancarella di Kirchweih, con la banda che suona in piazza e l’aria fresca dell’autunno bavarese. Ma se non avete ancora in programma un viaggio in Baviera questo autunno, forse è il momento di cominciare a pensarci.

 

Fonti: