La Zwetschgenzeit — la stagione delle susine — porta con sé uno dei dolci più amati e radicati nella tradizione bavarese: lo Zwetschgendatschi. Una torta piatta, profumata e sorprendentemente semplice, che racconta molto di come i bavaresi vivono il rapporto con le stagioni, il territorio e il cibo.

 

La fine dell’estate in Baviera ha un profumo preciso: quello delle Zwetschgen — le susine europee, piccole, blu-violacee e leggermente acidule — che maturano tra agosto e settembre sui rami degli alberi di campagna, nei giardini delle case di paese e lungo i bordi dei campi. E quando le Zwetschgen sono pronte, i bavaresi sanno già cosa farne: infornare lo Zwetschgendatschi.

 

Non è semplicemente una torta di prugne. È un rito stagionale, un appuntamento fisso che le famiglie bavaresi tramandano di generazione in generazione, e che riempie di profumo le cucine di casa, le Bäckereien (panetterie-pasticcerie) e i tavolini all’aperto dei Biergärten di tutto il Land, da Monaco all’Alta Baviera, dalla Franconia alla Svevia bavarese. Se avete in mente un viaggio in Baviera per fine agosto o inizio settembre, segnatevelo: è il momento perfetto per assaggiare questa specialità che non si trova in altri momenti dell’anno.

Che cos’è lo Zwetschgendatschi?

Il nome è tutto un programma. Zwetschge indica la susina bavarese — una varietà specifica, diversa dalla prugna italiana che siamo abituati a vedere sui nostri banchi del mercato. Datschi, invece, è una parola dialettale bavarese che significa qualcosa come “schiacciato”, “appiattito”: e descrive esattamente la forma di questo dolce, una torta bassa e larga, cotta in una teglia rettangolare, in cui le susine vengono disposte in file compatte, quasi a sovrapporsi l’una sull’altra come le tegole di un tetto.

 

Semplicità e stagionalità sono le sue due anime. Lo Zwetschgendatschi non ha creme, non ha farciture, non ha strati. La base — che tradizionalmente può essere un Hefeteig (pasta lievitata) oppure un Mürbteig (pasta frolla) a seconda della famiglia e della zona — sostiene solo le susine, spolverate di zucchero e, a volte, di cannella. Il calore del forno caramellizza i frutti e il loro succo si amalgama alla pasta in modo che ogni fetta sia morbida al centro e leggermente croccante ai bordi. Si serve a temperatura ambiente, nei momenti di festa con abbondante Schlagsahne — panna montata fresca, non dolcificata — oppure, nelle versioni più rustiche, così com’è.

Una tradizione radicata nel territorio

Dello Zwetschgendatschi si trovano tracce nella tradizione culinaria bavarese almeno dalla fine del XIX secolo, quando la coltivazione dei frutteti familiari era parte integrante della vita rurale. Le Zwetschgen bavaresi maturano tardi rispetto ad altri frutti estivi, e per lungo tempo hanno rappresentato uno dei pochi frutti dolci disponibili a fine stagione prima dell’arrivo del freddo. Ed è per questo che la tradizione vuole ancora oggi che questo dolce si prepari esclusivamente con frutti freschi e di stagione.

 

Hefeteig o Mürbteig? La domanda che divide le famiglie bavaresi

Se chiedete a un bavarese qual è la ricetta “giusta” dello Zwetschgendatschi, probabilmente vi risponderà con sicurezza — ma la sua risposta dipenderà dalla regione (e dalla nonna di riferimento!). Perché su questo punto, i bavaresi si dividono in due grandi correnti: c’è chi giura sul Hefeteig (pasta lievitata, più morbida e soffice, tipica soprattutto della zona di Monaco e dell’Alta Baviera), e chi non transige sul Mürbteig (pasta frolla burrosa e friabile, più comune in Franconia e in alcune zone della Bassa Baviera).

 

La versione con Hefeteig è probabilmente la più antica e diffusa: la pasta lievitata assorbe meglio il succo delle susine durante la cottura, risultando umida e profumata. Quella con Mürbteig, invece, offre un contrasto più netto tra la friabilità della base e la morbidezza del frutto caramellato. Entrambe sono autentiche. Entrambe sono deliziose. E nessun bavarese che si rispetti ammetterebbe che l’altra versione possa essere altrettanto buona.

La ricetta tradizionale (versione con Hefeteig)

La ricetta che proponiamo è quella generalmente tramandata nella tradizione bavarese domestica, nella sua versione con pasta lievitata. Le dosi sono per una teglia rettangolare standard (circa 30×40 cm), il formato tipico dello Zwetschgendatschi casalingo.

 

Per il Hefeteig:

 

  • 500 g di farina
  • 1 cubetto di lievito fresco (42 g) oppure una bustina di lievito secco
  • 250 ml di latte tiepido
  • 80 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo

 

Per la copertura:

 

  • 1,2–1,5 kg di Zwetschgen (susine europee fresche)
  • 3–4 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiaino di cannella (facoltativa)
  • Burro per la teglia

 

Preparazione: Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciare riposare 10 minuti. In una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero, il sale, il burro a pezzi e l’uovo. Aggiungere il composto di latte e lievito e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo tiepido per almeno un’ora, o finché il volume è raddoppiato.

 

Nel frattempo, lavare le Zwetschgen, asciugarle, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Non è necessario tagliarle a fettine: si dispongono a metà, con la parte tagliata verso l’alto, in file strette e leggermente sovrapposte.

 

Stendere l’impasto lievitato sulla teglia imburrata, formando uno strato uniforme di circa 1 cm. Disporre le Zwetschgen sull’impasto, fila dopo fila, premendo leggermente. Spolverare con zucchero (ed eventualmente cannella). Lasciare riposare ancora 15–20 minuti, poi infornare a 180–190°C (forno statico) per 35–40 minuti, finché la pasta è dorata e le susine sono morbide e leggermente caramellate.

 

Servire tiepido o a temperatura ambiente, con abbondante Schlagsahne.

Dove assaggiarlo in Baviera

Lo Zwetschgendatschi non è un dolce da ristorante: è un dolce da Bäckerei, da Café, da Biergarten, da festa di paese. È lì che va cercato, e trovarlo appena sfornato è una delle piccole gioie dell’estate bavarese.

 

A Monaco, tra agosto e settembre le Bäckereien di quartiere lo mettono in vetrina già dalla mattina. Nei Biergärten è uno dei dolci da accompagnare a un caffè o a un succo di mela fresco. Fuori città, nelle aree rurali dell’Alta o Bassa Baviera e della Franconia, i mercati di paese e le sagre di fine estate (Volksfeste) sono il luogo ideale per trovare la versione più rustica e autentica, quella preparata secondo la ricetta di famiglia.

 

Se avete la fortuna di essere ospiti in una casa bavarese a fine agosto, è quasi certo che lo Zwetschgendatschi compaia a tavola. È uno di quei dolci che i bavaresi preparano in grandi quantità e condividono volentieri.

Un appunto per il palato italiano

Noi italiani siamo abituati a torte di frutta più elaborate, quantomeno con crema pasticcera. Lo Zwetschgendatschi può sembrare, a prima vista, quasi “troppo semplice”. Ma è esattamente in questa semplicità che sta il suo carattere: il sapore leggermente acidulo delle Zwetschgen che contrasta con la dolcezza dello zucchero caramellato, la morbidezza della pasta lievitata, la panna fresca che scioglie ogni strato. È un dolce stagionale, casalingo e familiare, che per questo non vuole stupire ma soddisfare. E che, una volta assaggiato, si capisce perché i bavaresi lo aspettino tutto l’anno.

 

Fonti: