La meravigliosa cittadina di Coburg (Coburgo), nell’Alta Franconia, Baviera del nord, non è famosa solo per i suoi castelli, ma anche per una specialità ancora oggi preparata con dedizione: il Coburger Kernschinken, il prosciutto di Coburgo.

 

Gli italiani, che hanno una passione per i salumi, e in particolare per il crudo nelle sue tante declinazioni regionali, troveranno questo prodotto bavarese delizioso, da degustare assolutamente con verdure, accompagnato da una fetta di pane (come il Fränkisches Holzofenbrot, il pane cotto a legna della Franconia). Quando? Nelle occasioni speciali e in special modo durante le feste natalizie!

 

Come si arriva a una specialità del genere, peraltro protetta dal marchio di garanzia di origine nazionale RAL (significa che il Coburger Kernschinken può provenire esclusivamente dalla Baviera)?

 

Innanzitutto si sceglie la parte centrale della coscia del maiale (rigorosamente allevato in Franconia). La carne viene salata a secco e marinata con spezie, poi messa a stagionare un po’ e pressata (in questa fase perde acqua e sale in eccesso e assume la caratteristica forma quadrata).

 

A questo punto si decide se la coscia sarà affumicata o fatta stagionare all’aria. Sei mesi occorreranno perché il Coburger Kernschinken sia pronto per essere gustato. Una volta pronto, peserà circa 2,5-3 chilogrammi.

 

Quella che oggi per noi è una delizia della gastronomia bavarese o italiana, nell’antichità era una necessità: la salatura, l’affumicatura, la cottura erano gli unici modi, in mancanza di sistemi di conservazione a freddo, per mantenere i cibi adatti al consumo per lungo tempo. Le tecniche si sono via via raffinate, ma ancora oggi è necessario l’occhio esperto del professionista per stabilire se un prosciutto è pronto o se deve restare ancora un po’ in stagionatura.

 

Il Coburger Kernschinken può essere il co-protagonista di questa ricetta, provala subito!

 

Carpaccio di Allgäuer Emmentaler IGP con insalata di cipolle

 

Ricetta per 4 persone

 

Ingredienti

 

500 g di formaggio Allgäuer Emmentaler IGP, 150 g di cipolle bianche, 150 g di cipolle rosse, 80 g di mix di paprika, 40 ml di aceto di vino bianco, 80 ml di olio d’oliva, sale, pepe, paprika in polvere (dolce), 1/4 mazzetto di prezzemolo tritato, 1/4 testa di insalata Lollo rossa e verde (pulita), 150 g Coburger Kernschinken affumicato

 

Preparazione

 

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli sottili. Sbollentare in acqua bollente per 3 minuti. Quindi scolare bene. Mescolare con i peperoni tagliati a dadini.

 

2. Mescolare l’aceto e l’olio con le spezie per realizzare un condimento e condire l’insalata di cipolle.

 

3. Tagliare l’ Allgäuer Emmentaler IGP a fettine sottili. Disporre nei piatti l’Emmental, il prosciutto, il Lolo Rosso e l’insalata di cipolle.

 

4. Poco prima di servire macinare con pepe, se necessario spolverare anche con un po’ di paprika dolce e spolverare con il prezzemolo.

 

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