Pungente, eccome, al punto da far esclamare “Wow!”: il rafano bavarese (Bayerischer Meerrettich o Bayerischer Kren) è una vera delizia per chi ama, in cucina, i gusti forti, i piatti con quel sapore in più, che sia difficile da imitare. Non è una spezia, ma un semplice ortaggio: anzi, a ben guardare si utilizza, della pianta, solo la radice, che è lunga circa 30 centimetri e larga 4.

 

A forma di cono, il rafano bavarese (Bayerischer Meerrettich) è bianchissimo di colore: all’apparenza è “innocuo”, quando però viene tagliato o grattugiato, ecco che emana il suo profumo intenso e pungente che può far anche lacrimare gli occhi (è uno strumento che le piante utilizzano come difesa; questo effetto è merito di un enzima chiamato Isotiocianato di allile).

 

L’unico e vero Bayerischer Meerrettich è IGP, dunque deve provenire unicamente da specifici territori del Land: si tratta dei distretti di Erlangen-Höchstadt, Neustadt an der Aisch, Bad Windsheim e Forchheim. La sua coltivazione e produzione è complicata e in alcuni passaggi ancora manuale. Addirittura in Baviera esiste il detto: “Il campo di rafano reclama il suo padrone ogni giorno”, a indicare la cura con la quale le piantine devono essere seguite passo passo.

 

In commercio il Bayerischer Meerrettich si trova o nella sua forma naturale, cioè la radice (da tagliare finemente), oppure lavorato e messo nei vasetti: in questo caso, per la sua preparazione, deve essere usato unicamente la radice proveniente dalla Baviera, a cui vengono aggiunti aceto, olio e spezie.

 

Se vi trovate una confezione di Bayerischer Meerrettich tra le mani, come usarla al meglio? Per esempio come condimento nelle insalate, al posto della più classica senape, oppure in accompagnamento a pesce o carne. In Baviera la ricetta che esalta questa radice più di tutte è quella del Tafelspitz, un bollito di manzo molto profumato che viene servito con il rafano tagliato fresco direttamente sulle fette di carne.

 

La radice dalle mille proprietà

 

Una curiosità: come spesso accade in cucina, molti ingredienti che si utilizzano sono anche preziosi in altri contesti. È il caso del Bayerischer Meerrettich, che è molto ricco di vitamina C (quindi è un buon antiossidante), aiuta i processi digestivi, a contrastare la ritenzione idrica e a combattere i processi infiammatori (per esempio quelli dell’apparato respiratorio).