Maultaschen (ravioli svevi) con trota salmonata e salsa al burro

Iniziate con la realizzazione della pasta fresca. Setacciate la farina nella ciotola di una planetaria e unite il sale. Aggiungete le uova sgusciate e l’acqua tiepida e azionate il robot a bassa velocità per 5 minuti. Quando il composto sarà omogeneo trasferitelo sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo brevemente con le mani, formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate i filetti di trota, privateli della pelle e di eventuali lische. Scottateli in una padella con un filo di olio. Lasciateli raffreddare quindi inseriteli all’interno del bicchiere di un frullatore. Aggiungete la panna, la scorza del limone grattugiata, un cucchiaio di erba cipollina tagliata sottile, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo che dovrete lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riprendete l’impasto e stendetelo allo spessore di 1 mm. Ricavate delle strisce rettangolari alte circa 12 cm. Spennellate i bordi con l’albume sbattuto e distribuite al centro una striscia di farcia. Piegate un lato della pasta sopra il ripieno fino a metà, poi ripiegate il lato opposto sempre verso l’interno. Con una bacchetta di legno esercitate delle pressioni ben nette lungo il lato corto, lasciando 6 cm tra una e l’altra. In questo modo si formeranno i ravioli svevi. Ritagliateli bene con una rotella taglia pasta e adagiate i ravioli su un vassoio infarinato.

Adesso occupatevi della salsa. Tritate lo scalogno e mettetelo in una casseruola insieme al vino e al rametto di timo. Portate ad ebollizione e attendete fino a che il liquido non si sarà ridotto a poco meno della metà. In una ciotolina fate sciogliere l’amido di mais con poca acqua fredda mescolando bene. Quando il vino si sarà ridotto filtratelo eliminando scalogno e timo, mettetelo di nuovo sul fuoco, aggiungete la maizena con l’acqua e mescolate fino a che la salsa non si sarà addensata. Spegnete la fiamma e aggiungete il burro freddissimo. Mescolate e lasciate riposare.

Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere i ravioli per 5 minuti. Scolateli, conditeli con la salsa al burro e vino, divideteli nei piatti, completate con una macinata di pepe rosa e con erba cipollina sminuzzata e servite subito.